Se generează imaginea...

Ghidul complet

Tot ce trebuie să știți
Despre grătare

Gătitul în aer liber ● Tehnici de gratar ● Ghidul echipamentelor

A gratar este mai mult decât un simplu aparat de gătit - este o metodă, o tradiție și o știință. Indiferent dacă sunteți un cumpărător pentru prima dată sau un pitmaster experimentat, acest ghid acoperă totul, de la elementele fundamentale la tehnica expertă.

Ce este un grătar?

Un grătar este un dispozitiv de gătit care utilizează căldură directă sau indirectă - de la cărbune, gaz, lemn sau electricitate - pentru a găti alimente pe un grătar metalic. Caracteristica definitorie a unui grătar este flacăra deschisă sau sursa de căldură radiantă poziționată sub (sau uneori deasupra) alimentelor. , care creează semnele caracteristice de prăjire, aromă de fum și crustă caramelizată pe care alte metode de gătit nu le pot reproduce.

Spre deosebire de un cuptor, care înconjoară alimentele cu aer cald, sau de o tigaie de plită care conduce căldura printr-o suprafață solidă, un grătar expune alimentele direct la căldură de mare intensitate. Temperaturile pe un grătar cu cărbune pot depăși 700°F (370°C) la nivelul grătarului, făcând-o una dintre cele mai intense metode de gătit disponibile pentru bucătarii de acasă.

Grătarele sunt folosite în întreaga lume - de la grătare americane în curte la standuri japoneze de yakitori și asados argentinieni - reflectând o tradiție umană universală de a găti alimente la căldură deschisă.

Care este funcția unui grătar?

Un grătar servește mai multe funcții culinare cheie care merg dincolo de simpla „încălzire a alimentelor”. Înțelegerea acestor funcții vă ajută să utilizați un grătar mai eficient și să obțineți rezultate constant mai bune.

Sering și reacția Maillard

Căldura intensă și directă a grătarului declanșează reacția Maillard - un proces chimic între aminoacizi și zaharuri care are loc deasupra 285°F (140°C) . Această reacție produce sute de compuși de aromă, creând crusta rumenită și savuroasă pe o friptură sau un burger care face mâncarea la grătar atât de delicioasă.

Infuzie de fum

Când grăsimea și sucurile picură pe cărbuni încinși sau pe arzători, ele se vaporizează și se ridică înapoi în mâncare sub formă de fum. Aceasta este sursa principală a „aromei la grătar”. Grătarele pe cărbune și pe lemne produc cel mai mult fum, în timp ce grătarele pe gaz generează mai puțin, dar totuși produc puțin prin picurarea care lovește flăcările.

Drenarea grăsimilor

Designul grătarului deschis permite grăsimii topite și excesul de umiditate să se scurgă din alimente, mai degrabă decât să se strângă în jurul acesteia. Acest lucru împiedică proteinele să se toarne în grăsimea lor și are ca rezultat un exterior mai uscat și mai crocant - un motiv cheie pentru care puiul sau peștele la grătar au gust și se simt diferit față de versiunile prăjite.

Gătire la căldură indirectă (scăzută și lentă)

Când capacul este închis și alimentele sunt plasate departe de sursa de căldură, grătarul funcționează ca un cuptor cu convecție. Acest lucru permite prăjirea lentă a bucăților mari, cum ar fi pieptul sau puii întregi, la temperaturi între 225°F și 325°F (107°C–163°C) , descompunend colagenul dur în gelatină pentru rezultate fragede, care cad de pe oase.

Tipuri de gratare

Alegerea tipului potrivit de grătar are un impact semnificativ asupra aromei, confortului și versatilității de gătit. Iată o defalcare a celor mai comune tipuri, avantajele lor și cazurile lor ideale de utilizare.

Comparație dintre cele mai comune tipuri de grătar în funcție de sursa de căldură, aromă, ușurință în utilizare și cele mai bune aplicații.
Tip grătar	Sursa de caldura	Profil de aromă	Ușurință în utilizare	Cel mai bun pentru
Gratar cu carbune	Cărbune / cărbune bulgăre	Fumuri, bogate	Moderat	Fripturi, burgeri, grătar
Gratar cu gaz	Propan/gaz natural	Ușoară, curată	Ușor	Grătar de zi cu zi, legume
Gratar cu peleti	Pelete de lemn electricitate	Afumat la lemn, complex	Foarte usor	Afumare, prăjire, coacere
Gratar electric	Electricitate	Neutru	Foarte usor	Utilizare la interior, apartamente
Kamado Grill	Cărbune (corp ceramic)	Intens, afumat	Moderat–high	Fiertă, fumat lent, pizza
Top plat / Platar	Gaz sau electric	Savuros, rumenit	Ușor	Mic dejun, burgeri zdrobiți, prăjiți

Gratare cu carbune

Grătarele cu cărbune sunt standardul de aur pentru aromă. Cărbunele bulgăre arde mai fierbinte și mai curat decât brichetele, atingând adesea temperaturi mai mari 900°F (482°C) în focar. Fierbătorul Weber, introdus în 1952, rămâne cel mai bine vândut design de grătar cu cărbune din lume. Principalele dezavantaje sunt timpii mai lungi de preîncălzire (20-30 de minute) și mai multă curățare.

Gratare pe gaz

Grătarele pe gaz domină piața din SUA, cu aproximativ 64% dintre proprietarii de grătare folosind modele de propan sau gaze naturale, conform Asociației Hearth, Patio & Barbecue (HPBA). Acestea se aprind în câteva secunde, ating temperatura de gătit în aproximativ 10 minute și oferă un control precis al căldurii prin butoanele arzătorului - făcându-le ideale pentru gătitul în timpul săptămânii.

Gratare cu peleti

Grătarele cu peleți folosesc un melc electric pentru a introduce automat peleți de lemn comprimați într-o oală de foc. Ele pot menține o temperatură precisă - cum ar fi 225°F timp de 12 ore — făcându-le extrem de potrivite pentru afumat piept, umăr de porc sau coaste. Mărci precum Traeger și Pit Boss au făcut din grătarele cu peleți unul dintre segmentele cu cea mai rapidă creștere de pe piața de gătit în aer liber.

Gratare Kamado

Bazate pe vase antice japoneze de gătit din lut, grătarele moderne kamado precum Big Green Egg sunt realizate din ceramică groasă. Corpul ceramic reține căldura excepțional de bine, permițând temperaturilor să varieze de la 225°F până la 750°F (118°C–399°C) — făcându-le unul dintre cele mai versatile tipuri de grătar disponibile.

Cum se folosește un grătar: pas cu pas

Indiferent dacă aprindeți primul foc cu cărbune sau apelați la un grătar cu gaz pentru o cină, urmați un proces structurat vă va ajuta să faceți grătar în siguranță și să obțineți rezultate excelente în mod constant.

1 Configurați două zone de căldură

Cea mai importantă tehnică pentru orice grătar este crearea unei configurații cu două zone : o parte cu căldură mare directă pentru prăjire și o parte cu căldură indirectă mai mică pentru finisare sau gătire tăieturi mai groase. Pe un grătar cu cărbune, strângeți cărbuni pe o parte. Pe un grătar cu gaz, stinge unul sau două arzătoare.

2 Preîncălziți corect

Preîncălziți întotdeauna grătarul cu capacul închis cel puțin 10–15 minute înainte de a găti. Acest lucru asigură că grătarele ajung la temperatura corectă și ard reziduurile de la ultima gătit. Un grătar preîncălzit corespunzător previne, de asemenea, lipirea alimentelor.

3 Curățați și ungeți grătarele

Folosiți o perie pentru grătar pentru a curăța grătarele cât timp sunt fierbinți. Apoi împăturiți un prosop de hârtie într-un tampon, scufundați-l în ulei cu punct de fum ridicat (cum ar fi uleiul vegetal sau de canola) și folosiți clești pentru a șterge grătarele. Acest lucru previne lipirea și creează urme de uzură mai bune.

4 Cunoaște-ți temperaturile țintă

Utilizați un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura internă a alimentelor. Ghicirea numai după aspect duce la alimente prea gătite sau nesigure:

Friptură de vită (mediu-rară): 130–135°F (54–57°C)
Cotlete de porc și muschi: 145°F (63°C)
Pui (toate bucățile): 165°F (74°C)
Pește și fructe de mare: 145°F (63°C)
Carne tocata de vita: 160°F (71°C)

5 Odihnește carnea înainte de servire

După ce scoateți alimentele de pe grătar, lăsați-o să se odihnească pe o masă de tăiat pt 5 minute pentru bucăți subțiri și până la 15–20 de minute pentru fripturi mari . Odihna permite fibrelor musculare să se relaxeze și sucurilor să se redistribuie în toată carnea, rezultând un produs final vizibil mai suculent.

6 Întreținere post-gătire

Măriți căldura timp de 5 minute după gătit pentru a arde reziduurile, apoi periați din nou grătarele cât sunt fierbinți. Pentru grătarele cu cărbune, închideți toate orificiile de ventilație pentru a stinge cărbunii și lăsați grătarul să se răcească complet înainte de a-l acoperi sau de a depozita.

Întrebări frecvente despre grătare

Care este diferența dintre grătar și grătar?

Utilizări la grătar căldură mare, directă (400–600°F / 204–315°C) pentru timpi scurti de gătire , de obicei sub 30 de minute - perfect pentru fripturi, burgeri și legume. Grătarul (BBQ) utilizează căldură scăzută, indirectă (225–275 ° F / 107–135 ° C) timp de câteva ore, descompunând țesutul conjunctiv dur în bucăți precum coaste, piept și carne de porc. Ambele se întâmplă pe grătar, dar sunt tehnici distincte.

Cum pot preveni lipirea alimentelor de grătar?

Trei factori împiedică lipirea: un grătar preîncălzit corespunzător, grătare curate și alimente sau grătare ușor uleiate. Nu așezați niciodată alimente reci, umede sau fără ulei pe un grătar. Proteinele se eliberează în mod natural din grătare odată ce au format o crustă - dacă alimentele rezistă, mai lasă-i un minut înainte de a o forța.

Cât de des ar trebui să-mi curăț grătarul?

Grătarele trebuie periate înainte și după fiecare gătit. A curățarea în profunzime - inclusiv arzătoare, dispozitive de îmblânzire a flăcării, capcane de grăsime și interior - ar trebui făcută la fiecare 5-10 utilizări sau la începutul și sfârșitul sezonului de grătar. Grătarele neglijate pot adăposti acumularea de grăsime care provoacă izbucniri periculoase.

Este un grătar cu gaz sau cărbune mai bun pentru începători?

Grătarele pe gaz sunt în general mai bune pentru începători datorită aprinderii lor instantanee, controlului ușor al temperaturii și timpilor mai rapidi de preîncălzire. Grătarele cu cărbune oferă o aromă superioară, dar necesită mai multă practică în gestionarea fluxului de aer și a căldurii. Dacă aroma este prioritatea ta și ești dispus să înveți, cărbunele merită efortul, dar gazul este punctul de plecare mai ușor.

Pot folosi un gratar in interior?

Grătarele cu cărbune și gaz nu trebuie folosite niciodată în interior — produc monoxid de carbon (CO), un gaz incolor și inodor care este letal în spații închise. Grătarele electrice și grătarele de contact de interior (cum ar fi grătarul în stil George Foreman) sunt singurele tipuri sigure pentru utilizare în interior, deoarece nu produc gaze de ardere.

Cât durează un grătar?

Un grătar cu gaz bine întreținut durează de obicei 5–15 ani , în funcție de calitatea construcției și de expunerea la intemperii. Grătarele cu cărbune — în special modelele din oțel greu sau din ceramică kamado — pot dura zeci de ani. Acoperirea grătarului, curățarea regulată și înlocuirea componentelor uzate, cum ar fi aprinderea sau grătarul de gătit, îi prelungește în mod semnificativ durata de viață.

Ce poți găti pe grătar în afară de carne?

Un grătar este mult mai versatil decât își dau seama majoritatea oamenilor. Dincolo de fripturi și burgeri, puteți grătar:

Legume: porumb, sparanghel, dovlecel, ardei, vinete
Fructe: piersici, ananas, pepene verde (caramelizeaza frumos)
Pizza: pe piatră sau direct pe grătare pentru o crustă cu vezicule
Pâine și pâine: naan, ciabatta, tortilla
Deserturi: prajitura, banana split, s'mores

Cu accesoriile potrivite — tigaie din fontă, coșuri pentru grătar, pietre pentru pizza și scânduri de cedru — un grătar poate înlocui aproape orice alt aparat de gătit pentru mesele în aer liber.